MANDORLE

Le mandorle maturano in primavera-estate, il non utilizzo di irrigazione permette la concentrazione degli aromi che aumenta fino alla raccolta. Infatti, a differenza di altre colture, le mandorle si colgono il più tardi possibile, al culmine della loro ricchezza. Allo stesso tempo, una attesa eccessiva potrebbe esporre i frutti al rischio di muffe dovute a piogge improvvise o alla naturale caduta del frutto.

Raccolte a fine agosto, vengono subito sottoposte a smallatura (asportazione del mallo) e lasciate ad asciugare al sole. Quindi sono pronte per essere conservate o sgusciate ed impachettate.

La raccolta:

viene effettuata ad agosto ed è eseguita mediante l’utilizzo di macchina scuotitrice e teli intercettatori.
 

La Smallatura e asciugatura:

Una volta raccolti, i frutti andranno liberati dai loro malli. Ogni varietà viene smallata dopo avere riposato 24 ore per favorire la turgescenza, quindi il distacco dei malli. Tale procedura viene eseguita mediante macchina smallatrice e rifiniura manuale.

 

L’asciugatura:

Questo è un momento molto importante e cruciale, infatti l’umidità eccessiva minaccia la conservazione delle proprietà organolettiche del seme e aumenta il rischio di contaminazione di muffe.

L’essiccazione avviene al sole. Con giornate serene dura dai 3 ai 4 giorni. Adottando dei teli i copertura per la protezione dall’umidità notturna. Una curiosità: un metodo empirico, usato ancora oggi per capire se le mandorle sono ben asciutte è quello di farle “suonare”. Se ne prende una manciata e si agitano. I semi faranno rumore urtando le pareti interne dei gusci.

Smallate ed asciugate, le mandorle andranno conservate all’asciutto, lontano da fonti di calore per evitare il rischio di muffe e funghi.

Sgusciatura:

viene eseguita mediante macchina sgusciatrice e viene seguita dalla separazione dei gusci dai semi che viene eseguita mediante sistema a ventola e manualmente.

Selezione:

la selezione è di fondamentale importanza nel percorso della qualità. Viene eseguita manualmente da persone di grande esperienza che separano le mandorle intere da quelle danneggiate durante il processo di sgusciatura. 

Quindi sono pronte per esser conservate e impacchettate.

 

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